НЕМАЄ СМАЧНОЇ КАВИ — Є ТВОЯ КАВА

Слово «бариста» увійшло в українську мову не так давно. Воно походить від італійського barista – фахівець з приготування кави, кав’ярник.

І доки серед фахівців та інтернет-користувачів тривають дискусії, чи відмінюється воно і чи не доцільніше замінити його нашим відповідником «кавар», у Кропивницькому пройшов уже другий чемпіонат бариста, на якому побували і кореспонденти «НС».

Ми поспілкувалися з Романом Романенком, представником компанії, яка займається поставками кави, кавообладнання для дому і ресторанів, власницею однієї з кропивницьких кав’ярень Ксенією Табаловою й керівником цього закладу Андрієм Тєряєвим. Питання до фахівців з кави стосувалися кавових уподобань українців і мешканців нашого міста, чи варто додавати цукор і солодощі до кави, чи можна довіряти пересувним точкам продажу кави, а також особливостей професії бариста.

Роман Романенко:

– Найбільш продаваною є кава «американо» з молоком. Еспресо, думаю, п’ють люди, які полюбляють міцніше, хочуть збадьоритися вранці – мені здається, це такий ранковий напій. Обідній – це більше капучино. А італійці по обіді вже не п’ють каву, вони п’ють вино. У нашому місті люди полюбляють американо з молоком або без, а кисленьку чи гіркувату – то вже справа смаку кожної людини. Немає поняття «смачної кави», є поняття «твоя кава», яка підходить і подобається саме тобі.

Цукор «краде» смак кави. Проте чимало виробників обсмажують каву «під цукор», знаючи, що основна маса людей п’є каву з цукром. Звісно, правильно пити чистий напій, однак якщо вам хочеться солоденького, то будь ласка. Випитий еспресо лишає на якийсь час післясмак, яким приємно насолодитися. А якщо ви з’їсте десерт, то можете «перебити» цей смак.

Ксенія Табалова:

– У нас дуже люблять пити кавовий напій з молоком, хоча чимало любителів кави вважають, що її треба пити «чистою», без всіляких добавок. Взагалі у нас звикли вважати, що кава – це гіркий напій. Насправді він має і «кислинку», і «горчинку» – він різний, однак містить багато граней смаку, де можна відчути і квітковий аромат, і пряний, і масу інших ароматів – але це лише в хорошому зерні. Ми з нашими бариста спеціально їздимо в інші міста – у Дніпро, Київ, Одесу – по суперкав’ярнях, де хлопці навчаються, порівнюємо, робимо висновки і розуміємо, яка кава. Люди зараз дійсно більше цінять якість і намагаються пити, наприклад, менше, але якісніше і краще.

Оскільки я не бариста, то не буду махати руками і казати «Це жах!», але бариста не люблять, коли додають цукор, тому що він перебиває смак кави і ти не можеш відчути той аромат, ті нотки, які є в самій каві. Взагалі кажуть, що правильно пити каву, запиваючи її водою, аби омити смакові рецептори і повніше відчути смак напою. Рекомендують нічим не закушувати. Але це, мабуть, більше для справжніх поціновувачів кави, які випивають еспресо і не їдять жодних солодощів.

Чи можна довіряти пересувним кав’ярням? Є два види зерна, які ми використовуємо, – робуста й арабіка. Арабіка – високоякісне зерно, а робуста – це ніби другий або й третій сорт. Арабіка, звісно, коштує дорого. Або зерно, що використовується у висококласних кав’ярнях, які, наприклад, є в Києві. Там, до речі, дуже багато кав’ярень – вони називаються «кав’ярні третьої хвилі», де speciality coffee, зерно проходить різні ферментації, воно з певного регіону і т.д. Звісно, це впливає на якість напою. А у цих переносних вагончиках використовується більш дешеве зерно.

– Чи можна заварити смачну каву у домашніх умовах?

– Так, звісно. Є альтернативні види заварювання, наприклад, кемекс, пуровер, аеропрес. У тій же турці можна приготувати дуже смачну каву. За різних температур і впливів розкриваються зовсім різні якості одного й того ж зерна.

– А особисто ви яку каву любите?

– Я люблю більше каву з молоком. Для мене смачна кава – та, де є баланс гіркоти і кислоти, нотки квіткові, ягідні.

Ксенія розповіла і про сам чемпіонат:

– Це вже другий чемпіонат бариста в нашому місті. Є всеукраїнський чемпіонат, який проходитиме 14-15 квітня в Києві. Ми спілкувалися з суддями – до речі, судді не місцеві, київські – то всі вражені організацією і кажуть, що мало хто по Україні організовує подібні заходи. У порівнянні з минулим роком рівень організації трохи навіть вищий. Учасники не лише з Кропивницького, а також з Кривого Рогу та Івано-Франківська. Хочеться розвивати кавову культуру серед містян, щоб люди розуміли, що «три в одному» – це не найсмачніша кава, є більш приємні на смак.

– Якщо вірити Інтернету, то в Європі, зокрема в Італії, бариста – зазвичай чоловіки від 30 років, для яких це покликання. А у нас це часто досить молоді хлопці і дівчата, для яких це спосіб заробити гроші. Ви погоджуєтеся з таким твердженням?

– Будь-яка професія, зокрема офіціанта, бариста, – досить серйозна. Ми, певно, одні з перших у нашому місті, хто почав розвивати кавову культуру. Тому що підійшли серйозно, починаючи з обладнання – дуже хороше професійне обладнання, хлопці працюють по кілька років, їздять на навчання (кожного з них ми раз, а то й двічі на рік відправляємо вчитися). Це професія, яка вимагає постійного навчання, залученості, тому що це величезна маса інформації, потрібно знати про зерно, технологію, каво-машини. Тобто це не просто що людина натисла на кнопочку – і все готово. Це професія, до якої треба підходити з відповідальністю, якщо хочеться отримати на виході дійсно якісний напій.

Андрій Тєряєв:

– Відверто кажучи, це навіть не другий, а третій чемпіонат. Найперший – закритого типу – ми провели у себе. Адже головна мета чемпіонату для нас як для кав’ярні – підтримування наших бариста у тонусі та інтересі до продукту.

На питання стосовно віку представників професії бариста Андрій відповів:

– Ми переживаємо певні «хвилі». Найперша – це кава-сублімат, яку ми всі з вами «хлестали», це кава «три в одному», потім була хвиля так званих кава-машинок і хвиля старої кави. Зараз в Україні йде третя кавова хвиля, найчастіше це приготування свіжообсмаженого зерна, високоякісного, і мета будь-якого закладу третьої хвилі – нести якісний продукт. Тому і бариста, які зараз працюють, досить молоді, тому що і сама кава в такій якості досить молода в Україні. Стосовно того, що це «робота заради грошей», я не готовий з цим погодитися, тому що теж почасти до бариста прив’язаний. Кава і робота з кавою – це не лише гроші, це цілий шлях, який хлопці для участі в цьому чемпіонаті проробили колосальний. У нас у закладі немає тих, хто працює лише заради грошей. Звісно, вони отримують фінансове винагородження, але працюють не лише для прибутку.

– А людина більш старшого віку може стати бариста?

– Безумовно! Наприклад, наш минулорічний чемпіон Олександр Ямшанов, якому зараз 39 років. Ми його запросили, до цього він працював в Укртелекомі. Він дуже цікавився кавою, я побачив в ньому потенціал і з задоволенням запросив. Олександр пройшов стажування у нас і почав працювати, а за півроку виграв чемпіонат міста.

Вікторія ШКАБОЙ

Напишіть відгук